水産ねり製品製造工【1/1】|スキルと市場価値UPに役立つ情報ポータルサイト「キャリア@PRO人(プロジン)」  

水産ねり製品製造工【1/1】

2013年9月 3日 14:27農業・漁業系

どんな職業か

かまぼこ製品の製造を行う。かまぼこには、板付きかまぼこ、ちくわ、揚げかまぼこ、はんぺんやつみれなどのゆでかまぼこ、カニかまぼこやオードブルかまぼこなど様々な種類があり、製造作業は、魚肉の精製、らいかい、成形、加熱・冷却、包装、貯蔵・出荷に大別される。魚肉の精製作業は、生鮮魚から正肉を分離し、水晒し、脱水を行うことにより、不要な成分を取り除き魚肉を精製する作業である。冷凍すり身は、この精製作業ののちに冷凍したものである。らいかい作業では、解凍した冷凍すり身や精製魚肉に食塩などを加えてすりつぶす作業を行う。作業は空ずり、塩ずり、本ずりに分かれており、いずれも原料をかくはん機でかきまぜる。空ずりでは、塩ずりの効率をよくするために魚肉の繊維を細かくし、塩ずりでは、食塩を添加してかまぼこ特有の弾力の基となるたん白質を抽出する。本ずりは仕上げずりともいわれ、調味料、でんぷんや水などを加えて味や弾力を整える。このらいかい作業は、かまぼこの品質を決める重要な要素の一つであり、熟練工の監督の下に行われる。成形作業では、板付け、ちくわ型などそれぞれのかまぼこの形に成形する。以前はすべて手作業で行っていたが、現在では通常、成型機を使用する。加熱作業は、商品の形態により焼き、蒸し、揚げ、ゆでの作業に分かれる。この作業はらいかい作業と同様にかまぼこの品質を決める重要な要素の一つで、作業者は加熱機械の操作に従事する。包装作業では、製品として出荷するため、加熱冷却後の商品を包装機を用いて包装する。貯蔵・出荷作業では、完成した製品を冷蔵庫に保存し、注文により箱に詰めて出荷する。


 

就くには

入職にあたって、学歴、経験、資格などは特に必要とされない。新卒者の採用では、高校の水産系・工業系・普通科、大学の食品加工関係学科や水産学部、短大の調理・栄養学科の出身者が多い。採用後には研修が行われる。研修内容は、一般的な知識や専門知識に関する研修、らいかいから加熱・包装までの工程全般についての現場研修などが多い。事業所によっては、営業などの経験を経てから、水産ねり製品製造工として本人の能力に適した部署に配属されるケースもある。魚種や漁獲方法など原料魚に関する基礎知識や、製造機械に関する知識、食品衛生に関する知識などを習得する必要がある。取得していると役立つ資格として「水産ねり製品製造技能士」がある。

労働条件の特徴

水産ねり製品を製造する工場は沿岸部を中心に全国各地に分布しており、特に東京、名古屋、大阪、福岡などの大都市圏およびその周辺部に多い。中小企業が多く、従業員10人以下の企業が全体の7割となっている。就業者は男性が4割、女性が6割で、女性の場合はパートタイマーも多い。労働時間は1日8時間が標準であるが、春・秋の婚礼シーズンや年末などかまぼこ需要の多い時期には残業をする場合もあり、梅雨の時期など需要の閑散期には、勤務時間が短くなることもある。作業環境は、比較的水を多く使う関係で、冬には他の食品加工関係の作業場に比べると厳しいといえる。製造作業は、小規模の工場では原料のすりつぶしから包装まで1人で行うこともあるが、一般的な工場においては工程別の作業者が従事している。また、規模の大きな企業では、製造機械の一部をコンピュータで制御するなど製造工程の自動化が進められている。

参考情報

関連団体 全国かまぼこ連合会
http://www.zenkama.com
関連資格 水産ねり製品製造技能士

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